Allumer la mèche...

Le projet de La Poudrière est né il y a quelques années dans la tête de Fabrice Mury et Pierre Chartron.
Alors que le premier travaille à l’Ecir, une petite brasserie du 14e, il lui est demandé de créer un petit espace de vente de produits régionaux Auvergnats en lieu et place du coin dévolu à la vente de tabac.
Sachant qu’il y avait une renaissance des canons dans la région, Fabrice part avec Pierre sur les routes pour rencontrer les vignerons en questions. Il n’a jusque là pas vraiment idée de ce qu’était le vin nature.
Avant de filer vers l’Auvergne, la soif se faisant sentir au bout d’une heure de route, ils font une première halte à Clery Saint André, vers Orléans, chez Reynald Héaulé, dont un vin avait marqué les esprit des années auparavant, puis sur les conseil du vigneron, passent chez Vincent et Marie Tricot en Auvergne, Nicolas Carmarans dans le Nord Aveyron, Gilles Bonnefoy dans le Forez, pour finir sur un salon à Chassignoles où Bouju, Courtois, Jambon, les sœurs Andrieu et autres finissent de leur transmettre le virus du grand glouglou.
Après plus de mille bornes de routes sinueuses, ils remontent à Paris avec la voiture pleine à craquer. Les produits régionaux initialement prévus cèdent la place à un coin caviste. Le virage est pris.
Ils apprennent alors dans « la lettre des voisins du fort » qu’un local est disponible au sein d’un nouveau quartier situé à deux pas de chez Fabrice. Le bail est vite signé. Nous sommes alors en 2012. Les travaux doivent pouvoir commencer en Janvier 2013.
Se faisant peu à peu à l’idée que la notion de timing n’est pas la même dans la restauration que dans le bâtiment, Fabrice reprend La Poule Au Pot, une institution bistrotière vieillissante du 7eme arrondissement, avec son pote Julien, lui aussi transfuge de l’Ecir. Grand coup de propre, carte revue, cave refaite, la poule se remplume peu à peu. Il y en a même qui disent qu’ils l’ont vu voler.
Après deux ans de bons et loyaux services (correspondant à deux semaines de retard dans le bâtiment), Fabrice retrouve Pierre pour enfin lancer La Poudriere.

Le projet

Tout est parti du lieu: un espace vierge, une voûte en vielles pierres immergée au beau milieu d’une ville nouvelle, d’un éco-quartier tout juste sorti de terre.

L’idée même de quartier. Faire de l’endroit un « bistrot de quartier », où l’on aime se retrouver avec ses voisins, ses amis, pour claquer un bab autour d’un apéro, venir manger en famille le dimanche avec la grand-mère, ou siroter un cognac en terrasse avec les potes jusqu’à la fermeture. Le troquet d’en bas où tu attends l’autre quand tu as oublié tes clefs. Celui où tu retrouves ta meilleure amie pour lui confier des trucs trop importants.

Pour nous qui n’avions tenu que des vieux bistrots, dans des vieux quartiers, l’idée de tenter de recréer un endroit, une ambiance, à partir de zéro, était un vrai challenge. Mais les possibilités du lieu, l’occasion de tout créer à notre main, d’avoir notre potager, de planter nos vignes, nous ont donné l’envie de le relever.

Avec Lila Djellali, qui nous a accompagné sur la création du lieu, nous avons glané ça et là des miettes de vieux bistrot, pieds de table en fonte, chaises Baumann années 50, table de campagne, baby Bonzini, appliques années 60, que nous avons semé autour du grand comptoir en marbre blanc, pour rappeler les crèmeries d’antan. Une trancheuse à volant et une glacière de charcutier restaurée viennent dans la foulée.

Pour intégrer la modernité du quartier, nous avons structuré le tout avec de la structure métallique brute, et Christophe Cheney, notre architecte, a dessiné une banquette en « multiplis qui n’a rien à cacher », le comptoir en marbre et acier brut.

La cuisine ouverte prolonge la salle. Et le curieux peut manger au comptoir en regardant les cuisiniers s’affairer.

 

Chef Sourasack Phongphet

D’origine Laotienne ayant vécu en Thailande, Sourasack Phongphet vit à Paris depuis 1994.

Sa passion pour la cuisine lui est venue après une formation avec des maîtres cuisiniers japonais. Après un passage à Bâle à l’Hôtel Euler, Sourasack revient à Paris pour travailler dans le restaurant japonais Akasaka, rue Nicolo, Paris 16.

Fort de son expérience dans ces établissements, il décide d’ouvrir son propre restaurant en 2000, la « Cale aux huîtres

», rue Saint-Maur, Paris 11. Il développera dans ce cadre, les prémisses de ce qui fait sa renommée aujourd’hui, une cuisine fusion nippone avec une forte prédilection pour les plats à base de poissons.

Son succès lui permettra d’ouvrir en 2004, le restaurant Ploum, rue Alibert, Paris 10, où il officiera pour le plus grand plaisir des papilles parisiennes et internationales durant 7 ans.

Suite à ces expériences, Sourasack décide d’ouvrir ses horizons et d’affiner ses connaissances en gastronomie en voyageant en Europe et en Asie.

En 2014, l’ouverture du restaurant « Soma », rue Saintonge, Paris 3, lui apportera les honneurs de la presse, et une clientèle fidèle.

Parallèlement, il officiera dans les cuisines du restaurant « Cartel », Quai Valmy, Paris 10, qui connaîtra ainsi un succès auprès du public et de la presse.

En 2016, le bar à vins bios et naturels « Au nouveau nez », rue Saint-Maur, Paris 11, aura l’opportunité de le voir officier ponctuellement dans ses cuisines.

Le côté table

Après deux belles années, nous avons eu envie de proposer autre chose.

Nous avons alors annexé la voûte attenante à celle que nous occupions et de créer une nouvelle salle de restaurant avec de nouveaux objectifs: crèer un espace plus confortable, plus élégant, et y servir une cuisine plus élaborée.

Christophe Cheney a créé un écrin de verre et d’acier, une sorte de cube vitré inséré dans la voûte, où viennent se loger une douzaine de table de marbre verre organique et de bois brute.

Les chaises en rotin et les piétements en tube d’acier fins répondent à l’aspect aérien et transparent de l’ensemble.

Au fond de la salle, un mur végétalisé vient s’adosser au cabinet de toilette construit en bois brut, lui conférant un aspect de cabane.

Une terrasse couverte avec un comptoir d’été vient offrir un espace de détente où il fait bon boire un apéritif où un digestif en jouant au baby qui à trouvé sa nouvelle place. Cet espace sera également idéal pour des soirées entre collègues ou amis, où lors de dégustations.

Artificiers

Gaëlle s’est récemment lancée dans la production de Safran en Ardèche, à Piechegru, lieu dit voisinant le joli village de Saint-André de Cruzières.

Les bulbes de safran sont plantés sur les pentes d’un petit massif urgonien, où se déploie une terre de garrigue mêlant éboulis caillouteux et marnes calcaires.

Elle cultive et récolte elle même, fait sécher les fleurs dans les caves de la vielle magnanerie familiale où elle s’est installée, plus prélève les pistils avec précaution.

Un safran de micro-production, à laisser infuser depuis la veille pour en tirer toutes les saveurs.

Hippolyte Courty s’est spécialisé dans la recherche de cafés d’exceptions, ainsi que dans leur torréfaction. Il nous fournit des cafés issus de culture bio ou biodynamique qu’il torréfie dans ses ateliers du 14e arrondissement, Avenue du Maine.

Il nous fournit aussi le chocolat de Claudio Corallo avec lequel nous vous préparons les chocolats chauds.

plus d’info ici: http://www.larbreacafe.com/

Comme tout hypster qui se respecte, je ne fais mes emplettes qu’à Aurillac City, la capitale incontestée de la mode.

Le matin, vers 14h, je passe chercher mes couteaux faits sur mesure chez Destannes, le coutelier personnel de Madonna.

Après avoir bu un coup d’Olto à la Table des Matières avec Jean-Louis Murat et Prince Paul, je file chiner quelques vieilleries à la Brocante des Fargues, si par bonheur Beyonce et Jay Z n’ont pas tout dévalisé pour relooker leur nouvelle villa attenant au golf de Vezac.

Enfin, pour ne pas arriver les mains vides à la before qu’organise Carine Roitfeld dans son buron à l’occasion du lancement de la Quinzaine Commerciale, je passe chercher un fromage de chèvre Roudy Collector chez Bruno à la Fromagerie Leroux.

 

Après avoir bourlingué au quatre coins du monde, notre Manu national à posé sa besace à Thiers dans les années 90 pour se lancer dans la coutellerie. Il participera à la création du légendaire 9.47 de la marque Perceval, couteau qui à conquis les plus belles tables de nos confrères. Il part ensuite se lancer dans la photo en Asie, avant de revenir sans un radis en France. C’est là qu’avec les encouragements de tous ses copains bistrotiers il se lance dans la quête de la cochonnitude suprême. Il reprend une petite entreprise de salaison exangue à Saint-Romain Lachalme dans la Haute-Loire et remet tout à plat: tout sera désormais produit sans aucun ajout de produit chimique ou de conservateur, le cochons sont sélectionnés chez des producteurs vertueux, les épices et aromates sont triés sur le volet (câpres de Linosa, poivre blanc de Malabar, sel de Millac, marc de Riesling de chez Binner, vin blanc naturel de Jerôme Saurigny…). Le soucis du détail est impressionnant et le résultat à la hauteur.
Saucisses à cuire revisitées, crépinettes et charcuteries de haute volée viennent désormais garnir les plus belles tables… dont la nôtre, bien évidemment !

Chantal fait les meilleurs marrons du monde, dans la vallée du Goul, aux confins de mon Nord Aveyron natal. Un travail minutieux de cueillette, cuisson, épluchage, le tout réalisé en famille. Ces petits bijoux garnissent les plats de ma mère depuis toujours, et je tenais à vous faire partager ça !

Installé à Carrières-sur-Seine dans les Yvelines, Joel est un passionné des plantes comestibles cultivées, de leur histoire et de leurs besoins horticoles, sa curiosité le pousse à chaque rencontre botanique à cultiver cette nouveauté. C’’est tout naturellement que de nombreux chefs cuisiniers des plus talentueux et créatifs sont venus à ses étals pour partager avec lui cette passion des goûts, des saveurs et des parfums. Ces rencontres permettent à ces tandems Cuisinier – Maraîcher une exploration sans commune mesure avec ce que chacun aurait pu comprendre et entreprendre séparément. Le fruit de ses expériences entreprises en collaboration avec de nombreux professionnels de la restauration est également dispensé sans restriction à ses clients particuliers, également fous de cuisine pour certains.

Aujourd’hui Joël est intimement convaincu que la diversité qui fait la richesse de notre patrimoine semencier doit être défendue et conservée. A contre-courant de la standardisation et de l’’homogénéisation des denrées voulues par certains distributeurs, il veut montrer comment et pourquoi le goût, la texture et le parfum d’’un même légume peuvent évoluer d’’un jour à l’’autre et démontrer ainsi que chaque stade de maturité définit une qualité gustative éphémère mais bien réelle.

Nous complétons nos livraisons de fruits et légumes avec du Bio venu de Rungis, livré par Mandar.

Bioveba développe une gamme de produits d’entretien pour les restaurants respectant l’environnement. Les contenants sont consignés et nous permettent de réduire le volume de déchets produits.

plus d’info ici: http://www.bioveba.com/

Gaëlle Jouet

Gaëlle s’est récemment lancée dans la production de Safran en Ardèche, à Piechegru, lieu dit voisinant le joli village de Saint-André de Cruzières.

Les bulbes de safran sont plantés sur les pentes d’un petit massif urgonien, où se déploie une terre de garrigue mêlant éboulis caillouteux et marnes calcaires.

Elle cultive et récolte elle même, fait sécher les fleurs dans les caves de la vielle magnanerie familiale où elle s’est installée, plus prélève les pistils avec précaution.

Un safran de micro-production, à laisser infuser depuis la veille pour en tirer toutes les saveurs.

L'Arbre à Café

Hippolyte Courty s’est spécialisé dans la recherche de cafés d’exceptions, ainsi que dans leur torréfaction. Il nous fournit des cafés issus de culture bio ou biodynamique qu’il torréfie dans ses ateliers du 14e arrondissement, Avenue du Maine.

Il nous fournit aussi le chocolat de Claudio Corallo avec lequel nous vous préparons les chocolats chauds.

plus d’info ici: http://www.larbreacafe.com/

Aurillac city

Comme tout hypster qui se respecte, je ne fais mes emplettes qu’à Aurillac City, la capitale incontestée de la mode.

Le matin, vers 14h, je passe chercher mes couteaux faits sur mesure chez Destannes, le coutelier personnel de Madonna.

Après avoir bu un coup d’Olto à la Table des Matières avec Jean-Louis Murat et Prince Paul, je file chiner quelques vieilleries à la Brocante des Fargues, si par bonheur Beyonce et Jay Z n’ont pas tout dévalisé pour relooker leur nouvelle villa attenant au golf de Vezac.

Enfin, pour ne pas arriver les mains vides à la before qu’organise Carine Roitfeld dans son buron à l’occasion du lancement de la Quinzaine Commerciale, je passe chercher un fromage de chèvre Roudy Collector chez Bruno à la Fromagerie Leroux.

 

Manu Chavassieux

Après avoir bourlingué au quatre coins du monde, notre Manu national à posé sa besace à Thiers dans les années 90 pour se lancer dans la coutellerie. Il participera à la création du légendaire 9.47 de la marque Perceval, couteau qui à conquis les plus belles tables de nos confrères. Il part ensuite se lancer dans la photo en Asie, avant de revenir sans un radis en France. C’est là qu’avec les encouragements de tous ses copains bistrotiers il se lance dans la quête de la cochonnitude suprême. Il reprend une petite entreprise de salaison exangue à Saint-Romain Lachalme dans la Haute-Loire et remet tout à plat: tout sera désormais produit sans aucun ajout de produit chimique ou de conservateur, le cochons sont sélectionnés chez des producteurs vertueux, les épices et aromates sont triés sur le volet (câpres de Linosa, poivre blanc de Malabar, sel de Millac, marc de Riesling de chez Binner, vin blanc naturel de Jerôme Saurigny…). Le soucis du détail est impressionnant et le résultat à la hauteur.
Saucisses à cuire revisitées, crépinettes et charcuteries de haute volée viennent désormais garnir les plus belles tables… dont la nôtre, bien évidemment !

Chantal Clermont

Chantal fait les meilleurs marrons du monde, dans la vallée du Goul, aux confins de mon Nord Aveyron natal. Un travail minutieux de cueillette, cuisson, épluchage, le tout réalisé en famille. Ces petits bijoux garnissent les plats de ma mère depuis toujours, et je tenais à vous faire partager ça !

Joel Thiebault

Installé à Carrières-sur-Seine dans les Yvelines, Joel est un passionné des plantes comestibles cultivées, de leur histoire et de leurs besoins horticoles, sa curiosité le pousse à chaque rencontre botanique à cultiver cette nouveauté. C’’est tout naturellement que de nombreux chefs cuisiniers des plus talentueux et créatifs sont venus à ses étals pour partager avec lui cette passion des goûts, des saveurs et des parfums. Ces rencontres permettent à ces tandems Cuisinier – Maraîcher une exploration sans commune mesure avec ce que chacun aurait pu comprendre et entreprendre séparément. Le fruit de ses expériences entreprises en collaboration avec de nombreux professionnels de la restauration est également dispensé sans restriction à ses clients particuliers, également fous de cuisine pour certains.

Aujourd’hui Joël est intimement convaincu que la diversité qui fait la richesse de notre patrimoine semencier doit être défendue et conservée. A contre-courant de la standardisation et de l’’homogénéisation des denrées voulues par certains distributeurs, il veut montrer comment et pourquoi le goût, la texture et le parfum d’’un même légume peuvent évoluer d’’un jour à l’’autre et démontrer ainsi que chaque stade de maturité définit une qualité gustative éphémère mais bien réelle.

Nous complétons nos livraisons de fruits et légumes avec du Bio venu de Rungis, livré par Mandar.

Bioveba

Bioveba développe une gamme de produits d’entretien pour les restaurants respectant l’environnement. Les contenants sont consignés et nous permettent de réduire le volume de déchets produits.

plus d’info ici: http://www.bioveba.com/

Le potager bio

Au dessus du restaurant, nous avons créé un potager bio à la force de nos petits bras sur environ 150m2. Nous avons commencé a y semer des herbes aromatiques, des pousses de roquette, de moutarde, des épinards monstrueux de Viroflay et autres drôleries qui viendront se glisse dans les assiettes de Sourasack et Fabrice au fil des saisons…

Nous allons encore nous agrandir avec l’annexion de la butte située à l’arrière du restaurant, où viendront se mèler arbres fruitiers, pieds de vignes et plantes aromatiques.